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本期闽菜——南煎肝
南煎肝是一道传统闽菜，嫩滑粉润的猪肝和鲜香浓郁的甜味蒜头酱汁，碰撞出咸中带甜的传统闽菜风味，令人垂涎欲滴。一起来学下怎么做吧！
配方摘自闽菜传统菜谱
猪 肝……六两（300克）
酱 油……四钱（20克）
鸡 蛋 清……一个
蒜 末……一钱（5克）
葱 花……一钱（5克）
白 糖……四钱（20克）
胡 椒 粉……适量
冬 笋……五钱（25克）
芝 麻 油……一钱（5克）
干 淀 粉……六钱（30克）
绍 酒……三钱（15克）
熟 猪 油……七钱（35克）
制作步骤
1、将猪肝切成薄片，笋切成与猪肝同样大的片状。鸡蛋清、干淀粉放在碗里调成糊，放进猪肝片抓匀。
2、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将挂匀蛋清糊的猪肝片与冬笋片一并下锅炸至七成熟时迅速沥去油，调入酱油、白糖、绍酒、胡椒粉、蒜末、葱花、芝麻油，同猪肝一同翻炒几下，迅速起锅装在盘中即成。
南煎肝口感绝妙，入口最先尝到的是煎过之后的酥脆，越过甜中带酸的浇汁表层，就接触到嫩滑内里。在吞咽下去的瞬间，猪肝自身鲜香浓郁的味道马上碰撞到你的味蕾，但却没有腥、苦之味，好吃极啦！
延伸阅读
为什么叫“南煎肝”？一说是：制作过程中猪肝要经两次下锅加工才成，也就是“两煎”，而在福州方言里“南”和“两”同音，也就说成“南煎肝”了；还有另一种说法：中国近代著名翻译家林纾（《茶花女》的译者）是土生土长的福州人，他从小便喜食猪肝，由于自家烩制的猪肝香嫩可口，所以就经常推荐给友人品尝。因为他字琴南，遂这菜就被称为“南荐肝”，只是在后来的演变中逐渐被叫作“南煎肝”了。现在有些老牌饭店还会将这道菜写成“南荐肝”而非“南煎肝”。
